河間為什么被稱為驢肉火燒之鄉(xiāng)　

　　河間市地處廣闊的華北平原中部。古代曾為河間國，漢代封河間王，是為諸侯，后又設(shè)府，地處京南交通要道，明代以后，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”。成為南北通衢大路，俗稱京南第一府。》》驢肉火燒之鄉(xiāng)是哪里

　　因此，南北風(fēng)味的各種飲食文化均在這里有所發(fā)展，尤其是清末時期，宮內(nèi)太監(jiān)，多出于河間一帶，清朝沒落，宮中烹飪高手御膳房太監(jiān)回到家鄉(xiāng)，流于民間，靠手藝吃飯。因此有話流傳說：“要吃飯，河間轉(zhuǎn)” ，“天上龍肉，地上驢肉” 自從最后兩只龍在夏朝被人吃了一條、死了一條以后，就只有屠龍術(shù)流傳下來了，而驢則在千百年間，繁衍生息，讓人吃也吃不完。堪稱第一人間至味。驢肉的美味，古人早已受用。宋朝學(xué)士宋祁路過洛陽，在友人處盤桓數(shù)日，詩酒唱和之余，大食驢肉，最后竟吃紅了眼，竟將代步的驢也殺來食之。》》

河間有假驢肉嗎？

　　。1月7日報道，被冠以“中國驢肉火燒之鄉(xiāng)”的河北河間，多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)存在熟食加工黑作坊，他們所加工正是當(dāng)?shù)孛?mdash;—“河間驢肉”。這些“驢肉”多不含驢肉，而是由騾子肉、馬肉甚至豬肉，加上驢肉香精以及其他添加劑煮成，價格低廉，一斤在20元左右。

　　經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些黑作坊通過貨車、汽車大巴等方式，將一包包“假驢肉”發(fā)往全國各地。其中一名黑作坊老板稱，該貨車每天跑一趟北京，整車裝滿可拉七八噸的貨，但真驢肉只占三成。

河間多次打擊假驢肉

　　2016年4月，河北電視臺《今日資訊》節(jié)目曾曝光河間假驢肉，假驢肉分三類，最次的是用死豬肉冒充。

　　2017年7月，濟南電視臺新聞頻道《今晚20分》也對河間假驢肉進行了報道。以豬肉和驢油煮的“假驢肉”，一斤只賣20元。

　　早在2011年，河間市對轄區(qū)內(nèi)驢肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)進行質(zhì)量安全專項整治。

　　2016年，河間市下發(fā)2016年驢肉及其制品專項整治行動工作方案，通過專項行動，發(fā)現(xiàn)解決驢肉及其制品摻雜摻假等問題，依法查處驢肉及其制品摻雜摻假違法行為。

　　2017年4月，“河間市宏祥食品有限公司以馬肉冒充驢肉”作為食品藥品典型案例被河北省食藥監(jiān)局通報

如何鑒別真假驢肉

　　美食界一直有這樣一句諺語，“天上龍肉，地下驢肉”，足以說明驢肉在人們眼中是不可多得的美食之一。由于毛驢的養(yǎng)殖特點和地域性，導(dǎo)致全國很多地方都沒有毛驢的養(yǎng)殖，更別說餐桌上出現(xiàn)驢肉，消費者對于驢肉的真?zhèn)我约盃I養(yǎng)價值知之甚少。

　　那么，驢肉怎么辨別真?zhèn)文?

　　馬、騾子和驢同屬馬屬動物，是市場摻假多的對象，但其運動性能等導(dǎo)致肌肉組成存在差別。

　　1.眼觀

　　一看顏色，二看纖維。放血充分的肌肉顏色主要由肌紅蛋白含量決定，肌紅蛋白含量又與肌肉部位及生理功能等有關(guān)。馬、騾高運動性及耐力需求，使其肌肉中含較多量的紅肌(顏色更深)、肌纖維也較粗。驢肉高不飽和脂肪酸結(jié)合高肌紅蛋白使其具有更高的光澤度，顏色比牛肉鮮亮紅、亮)、比騾馬肉光澤度高。

　　如果放血不充分(如病死畜或屠宰條件限制沒有吊掛瀝血過程)，血紅蛋白殘留導(dǎo)致肌肉呈黑紅色，顏色深并易于腐敗變質(zhì)。正常熟肉由于肌紅蛋白變性而呈現(xiàn)灰褐色。加工過程中添加抗氧化劑(VC鈉、煙酰胺等)及適量硝酸鹽或亞硝酸鹽可以使熟肉呈現(xiàn)粉紅色，但是如果過量添加硝酸鹽或亞硝酸鹽則會使肌紅蛋白生成硝基肌紅蛋白紅色(受熱不變色)，此時熟肉的顏色呈現(xiàn)鮮艷的紅色。

　　2.嘴嘗

　　驢肉清香無雜味，入口回香。驢肉在炒熟之后，湊過去聞的話基本沒有什么特殊的味道，而且結(jié)締組織也比較透明，瘦肉部分的話，煮熟后纖維也比較松散。騾馬肉因草腥味重，纖維較粗，呈暗紅色，脂肪少，煮熟后，有一種酸澀的味道。為掩蓋所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡，有膠質(zhì)和淀粉。

　　3.價格

　　按照肉驢的繁殖及飼養(yǎng)周期長，驢肉成本較高，因此價格也比其他動物肉高。按照200kg育肥驢40%屠宰率、活驢價格37元/kg、驢皮2800元/張、屠宰等成本360元/頭、熟肉率65%計算，則生驢肉價格62元/kg(沒有任何運營成本及利潤)、熟驢肉103元/kg。利潤空間限制，商家不會做賠本的買賣，價格太低，必然為假驢肉、劣質(zhì)驢肉或者進行了人為干預(yù)，建議不要購買。

　　新鮮優(yōu)質(zhì)驢肉煮沸過程中不會出現(xiàn)混湯現(xiàn)象，且湯液表面有薄薄一層油，肌纖維紋理清晰且不易斷裂。如果肉湯渾濁或肌肉容易碎，則說明肌肉已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)。