時間長短與健康無關(guān)?

　　無論是在記者采訪中聽肯德基店員的介紹，還是肯德基(中國)發(fā)布的聲明，都在不斷強調(diào)，其烹飪用油的使用時間長短與食品的健康并無關(guān)系，只要相關(guān)指標在規(guī)定范圍內(nèi)，食品就是健康的。

　　“煎炸用油的使用時間和食品安全確實沒有直接關(guān)系，但這并不是說煎炸用油的使用時間是沒有限期的?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授向記者介紹，雖然在我國頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》中，判斷煎炸用油的安全指標主要為羰基價、酸價、極性組分等理化指標，但煎炸用油使用時間長短對于食品的健康也有著一定影響，如果油煎炸食物的使用頻率很高，那油中雜質(zhì)、酸價的指標也會隨之上升，雖然沒有超標，但對人體健康卻已經(jīng)產(chǎn)生影響。而且長期使用的油，顏色、口感與新油也會有所不同，也能影響到食品質(zhì)量。沈群表示，頻繁使用的煎炸用油最好定期更換。

專家建議

細化煎炸用油使用標準

　　“要想真正杜絕煎炸用油的不規(guī)范使用，關(guān)鍵還是要細化相關(guān)標準，加強行業(yè)監(jiān)督?！北本┕ど檀髮W(xué)商業(yè)專家洪濤表示，現(xiàn)階段對于煎炸用油的使用和煎炸類食品制作還沒有細化標準，食用油煎炸的頻率、用量、特點，新舊油能否混合使用，煎炸用油的使用和廢棄等問題也都沒有相應(yīng)的管理要求，各個企業(yè)往往都是靠自律，沒有相應(yīng)的監(jiān)督機制。他建議相關(guān)部門還是應(yīng)就煎炸用油制定細化標準，起到監(jiān)督作用，保證食品的衛(wèi)生安全。

他山之石

上海：煎炸用油使用期限不得超3天

　　2011年6月，上海市食品藥品監(jiān)管部門發(fā)布指南，要求各類餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等餐飲服務(wù)單位，在烹調(diào)加工食品過程中規(guī)范使用食用油。餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天;連續(xù)煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時。

　　餐飲服務(wù)單位食用油的采購和驗收需指定專、兼職人員負責，并建立食用油索證索票、進貨查驗制度。采購人員應(yīng)向具有有效食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)加工單位或經(jīng)營單位采購食用油，并要求供貨方提供相關(guān)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗合格證明。

　　食用油的使用和廢棄，餐飲服務(wù)單位需設(shè)有專人管理。食用油煎炸的頻率、用量和特點需要實時監(jiān)控，餐飲服務(wù)單位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最長不得超過3天;連續(xù)煎炸食品的，累計使用期限不得超過12小時;不得以添加新油的方式延長食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作為食品原料重復(fù)使用。